매혹과 잔혹의 커피사 (마크 펜더그라스트, 을유문화사, 2013.)

 

  (...) 아라비아인들은 산악지대 인근에서 관개용 수로까지 갖추어 놓고 커피나무를 재배하기 시작하면서 커피를 카와qahwa라고 불렀는데, 아라비아어로 술을 뜻하는 이 단어에서 커피라는 말이 유래되었다. '커피'라는 명칭의 어원으로 주장되는 단어는 그 외에도 여러 가지가 있는데, 에티오피아의 카파Kaffa라는 지역명, 아라비아어의 쿠와quwwa(힘)라는 단어, 카트khat라는 식물로 만든 음료명인 카프타kafta 등이 그것이다. (41~42쪽.)

 

  메카Mecca의 젊은 통치자, 카이르 베그Khair-Beg는 자신을 조롱하는 풍자시들의 근원지가 커피하우스임을 알게 되자 커피도 음주처럼 코란에 불법으로 규정해 놓아야겠다고 마음먹고는 자신의 종교, 법률, 의학 고문들을 설득하여 동의를 얻어냈다. 결국 1511년에 메카의 커피하우스들은 강제 폐업을 당하고 말았다.
  (...) 콘스탄티노플(현재의 이스탄불)의 수상Grand Vizier, 쿠프릴리Kuprili는 전쟁 중에 반정부 선동을 두려워하여 도시의 커피하우스를 폐업시켰다. (...)
  (...) 커피는 지성을 자극하는 각성제요, 뚜렷한 부작용 없이도 기운을 북돋는 한 방법이었다. 커피하우스들은 사람들에게 함께 모여 대화하고 즐기고 사업을 하는 장이자, 합의와 시상(詩想)과 불경한 사상을 고무시켜 주는 장이었다. (...) (43~44쪽.)

 

  같은 세기의 후반기에 커피에 푹 빠진 루트비히 판 베토벤Ludwig van Beethoven은 정확히 60개의 커피콩을 갈아서 커피 한 잔을 추출해 마셨다.
  1777년에 이르러, 뜨겁게 마시는 이 커피의 인기가 너무 치솟자 (...) 4년 후, 급기야 프리드리히 대왕은 성공식적인 정부 시설을 제외하고는 일체의 커피 로스팅을 금지시켰고, 어쩔 수 없이 빈민들은 볶은 치커리 뿌리, 말린 무화과, 보리, 밀, 옥수수 따위의 커피 대용품에 의존해야 했다. 진짜 커피콩을 어렵사리 손에 넣어 몰래 볶아 파는 이들도 있었지만 정부의 첩자들이, 속칭 커피 냄새 맡는 개코라는 경멸적인 이름까지 들어가며 이런 밀매업자들을 잡아냈다. (...) (50~51쪽.)

 

  1675년 19월 29일, 찰스 2세의 명에 따라 '커피하우스 억압을 위한 성명서A Proclamation for the Suppression of Coffee Houses'가 발표되었다. 내용인즉슨, 1676년 1월 10일을 기해 커피하우스의 영업을 금지시킨다는 얘기였는데 "나태한 불평분자들이 커피에 대한 의존도가 지나쳐서" 상인들이 일을 게을리 하는 지경이라는 것이 영업 금지의 이유였다. 하지만 가장 심각한 폐해로 지적된 이유는 따로 있었으니, 그런 커피하우스들에서 "온갖 악의적이고 불미스러운 거짓 소문들이 만들어지고 확산되면서 짐의 정부를 비방하고 왕국의 평화와 안정을 교란시키고 있다"는 것이었다. (55~56쪽.)

 

  (...) 19세기 초에 유럽의 레이스 제조공들은 거의 커피와 빵으로만 연명하다시피 했다. 커피가 기운을 돋워 주고 따뜻해서, 커피를 마시면 영양분을 섭취하는 듯한 착각을 주었기 때문이다.
  (...) "(...) 허해진 속을 다독이기 위한 최후의 수단으로 약한 커피를 마셨는데, 그러면 적어도 잠시나마 허기로 쓰린 속이 달래졌다." 귀족의 전유물이던 이 음료가 서민들에게 없어서는 안 될 마약이 되었던 셈이었고, 이제 아침 식탁에는 맥주수프 대신에 모닝커피가 올라왔다. (60~61쪽.)

 

  영국과의 전쟁이 끝나고 몇 년 후인 1806년, 나폴레옹은 일명 대륙봉쇄령Continental System이라는 정책을 제정했다. 유럽과의 교역을 차단시킴으로써 영국에 보복하려는 정책이었다. (...)
  그러나 유럽인들은 커피는 만들어 내지 못해서 치커리를 그 대용품으로 삼았다. (엔다이브endive의 일종인) 이 유럽산 허브는 볶아서 갈면 보기에는 어느 정도 커피와 비슷한 모양새가 된다. 이것을 뜨거운 물에 우리면, 커피가 지닌 아로마, 풍미, 바디, 카페인 자극은 없지만 쓴맛의 시커먼 음료가 만들어진다. 그래서 나폴레옹의 시대에 프랑스인들은 치커리에 입맛을 들이게 되어 1814년에 대륙봉쇄령이 해제된 이후에도 여전히 이 허브의 뿌리를 커피에 섞어 마셨다. (...) (64~65쪽.)

 

  커피 녹병이 유행하자, 당시에 널리 경작되었던 아라비카 품종보다 내성이 강한 커피 품종을 찾기 위한 광풍이 일어났다. (...) 그러다 우간다 원주민들이 즐겨 씹던 코페아 카네포라Coffea canephora가 벨기에령 콩고의 백인들에 의해 '발견'되었다. 한 초창기 홍보자가 로부스타robusta라고 이름 붙인 이 품종은 재배해 보니 내성이 있는데다 열매를 많이 맺었고, 고도가 낮은 지대에 습도가 높고 기온이 더 따뜻한 조건에서도 잘 자랐다. 다만 안타깝게도 이 강인한 품종은 커피의 맛이 거칠고 아라비카보다 카페인 함량이 두 배 높다. 그럼에도 불구하고 그 이후로 중요한 역할을 하게 된다. (99쪽.)

 

  가정주부들은 간단하게 물에 가루를 넣어 끓이는 식으로 커피를 우리는 것이 보통이었다. 커피를 맑게 만들기 위해, 즉 바닥에 가루를 '가라앉히기' 위해 계란, 생선, 뱀장어 껍질 등등의 이런저런 의심쩍은 첨가물을 섞기도 했다. (...) (103쪽.)

 

  1908년에는 독일의 주부 멜리타 벤츠Melitta Bentz가 커피 브루잉에 혁신을 일으켰다. 그녀가 양철 컵의 바닥에 구멍 여러 개를 뚷어 여기에 아들의 압지를 댐으로써 뛰어난 드립 브루잉 방식을 개발했던 것. 이 방식이 유럽 전역으로 빠르게 퍼지면서 그 유명한 멜리타 브랜드가 탄생되었다. (...) (202쪽.)

 

  1920년 무렵, 자바에서 재배되는 커피의 80퍼센트는 로부스타 품종이었다. 로부스타는 카페인 함량이 높고 질병에 강한 대체 품종으로, 잎 녹병균인 헤밀레이아 바스타트릭스가 동인도의 아라비카 품종을 고사시키고 있던 1898년에 벨기에령 콩고에서 발견되었다. (...) (249쪽.)

 

  1929년 10월 11일, 브라질의 커피 거래서 산토스 볼사Santos Bolsa는 평상시와 다름없이 문을 열었다. (...) 오후가 되도록 그가 구매를 못하자 판매인들이 크게 낮춘 가격을 제시했는데도 그는 구매에 나서지 않았다. 그러던 중 끔찍한 비밀이 터져 나왔다. 협회가 파산했다는 것이었다. (...) 커피 시장은 일시적으로 반등하는가 싶었으나, 10월 29일 뉴욕의 주식시장이 무너지면서 모든 희망도 함께 무너졌다. (281~282쪽.)

 

  브라질인들은 필사적이었다. 과학자와 발명가들은 남아도는 커피의 다른 용도를 찾으려 애썼고, 공공사업부 장관은 커피공을 벽돌 모양으로 압축해서 철도용 연료로 사용할 수 있도록 정식 허가했다. 커피에서 알코올, 기름, 가스, 카페인, 셀룰로오스계 부산물 등을 추출하려는 실험들도 시도되었다. (...)
  한편 브라질인들은 커피와 관련된 획기적 제안들을 짜내서 외국 정부와 접촉하기도 했다. 가령 소비에트 연방을 정식으로 인정해 주며 러시아산 밀이나 가죽과 커피를 맞거래할 구상을 했는가 하면, 아시아 전역에 브라질의 커피숍 수천 개를 열어서 자국산 원두의 새로운 시장을 개척할 계획도 세웠다. (...) (285쪽.)

 

  1937년에 브라질은 무려 1,720만 자루의 커피를 불태웠다. 당시 전 세계의 소비량이 2,640만 자루에 불과하던 것에 비하면 어마어마한 양이다. 그해에 브라질의 커피 수확량 가운데 세계 시장으로 내보내진 양은 단 30퍼센트뿐이다. (...) (292쪽.)

 

  전쟁의 기운이 점점 임박해지자 유럽의 커피 회사들의 위기의식은 높아졌다. 실제로 1938년에 히틀러는 전쟁에 대비하여 수입을 제한하는 방침의 일환으로써, 커피 광고를 전면 중단시켰다. 1939년 1월에 독일의 커피 수입량이 40퍼센트 줄어든 와중에, 전쟁 발발 직전이 되자 나치당은 군수품으로 사용하기 위해 국가 전역의 커피 재고를 몰수하기에 이르렀다. (328~329쪽.)

 

  라틴아메리카산 원두들은 양적인 면에서는 충분했으나 이용 가능한 모든 선박이 전쟁 수행 활동에 동원되면서 선적 공간이 한정되어 있었다. 게다가 미국이 전쟁에 참전하자 독일의 잠수함들이 더 위협을 가해 왔다. (...)
  1942년 9월 무렵, 로스팅업자들에 대한 커피 할당량이 65퍼센트로 줄어들면서 공급 사정이 위기에 이르렀다. 10월 26일에는 레온 헨더슨이, 한 달 후부터 민간인들에 대한 커피 배급제가 시작되어 15세 이상에 한하여 5주마다 1인당 1파운드가 분배될 예정이라고 발표했다.
  (...)
  배급제의 시행으로 인해, 로스팅업자들이 그동안 미국의 소비자들에게 교육시키려 애써 와던 브루잉 지령들이 말짱 헛수고로 돌아갈 만한 사태가 벌어졌다. (...) "신문마다 커피 대용품에 대한 기사 천지이다. 그래서 다들 맥아, 병아리콩, 보리에 당밀을 섞어 갈색 반죽이 되도록 구워서, 뭐든 색깔이 나는 액상을 만들고 있다." (...) (340~341쪽.)

 

  (...) 아라비카종 나무들은 심은 후 4년이 지나야 열매를 생산한다. 그러나 로부스타종 나무는 묘목을 심고 수확을 하기까지 2년만 기다리면 되었고, 열매도 더 풍성하게 맺었다. (...) (385쪽.)

 

  일본에 처음 커피가 들어온 것은 17세기에 데지마 섬에서의 네덜란드 무역 상인들을 통해서였다. 당시에 데지마 섬은 해외무역에 개방된 유일한 항구였다. 1888년에 도쿄에 최초의 키사텐(커피하우스)이 문을 연 이후 많은 커피하우스들이 잇따라 생겨나면서, 예술가와 지식인들이 자주 드나들었다.(각주 : 1911년에는 최초의 카페가 생겼는데, 이곳에서는 터무니없이 비싼 가격으로 커피를 팔면서 말동무로 여자를 같이 앉혀 주었다. 이런 카페들은 값비싼 긴자 바들의 선조격이었으며, 일본의 보통 커피하우스와는 다른 곳이었다.) 소규모로나마 커피 산업이 발전하기도 했다. 1920년에 분지 시바타Bunji Shibata가 요코하마에 키커피Key Coffee를 설렵하며 그 뒤로 15년에 걸쳐 일본 전역의 도시에 지사를 열다가, 나중에는 한국, 중국, 만주에도 지점을 두었다. (...) (401쪽.)

 

  (...) 독일 멜리타사의 원뿔형 드립식 추출기는 1963년이 되어야 미국에 등장하게 된다. (404쪽.)

 

  1963년에 프레드 가드너Fred Gardner는 포트 포크Fort Polk에 복무하면서 근교인 루이지애나주 리스빌Leesville의 어느 바에 단골로 드나들곤 했는데 그곳은 물로 희석한 음료에 바가지까지 씌워 비싸게 팔고 있었다. 몇 년 후, 샌프란시스코에서 지내던 중 그는 "병역을 피할 수 없는 히티들을 위해" 군 인접 도시에 커피하우스를 여는 것도 괜찮겠다는 착상이 떠올랐다. 드디어 1967년 가을, 가드너는 데보라 로스먼Deborah Rossman, 도나 미클레슨Donna Mickleson과 함께 포트잭슨Fort Jackson 인근의 사우스캐롤라이나주 컬럼비아에 첫번 째 GI 커피하우스를 열었다. 상호는 UFO라고 붙였는데, 'United Servicemen's Organization(미국군인단체)'의 약칭인 USO를 장난스럽게 비튼 이름이었다. (...) UFO는 문을 연지 얼마 지나지 않아 반군사주의 성향의 GI들을 자석처럼 끌어들였다. (...)
  1971년 10월 무렵에 하원 국내치안위원회Committee on Internal Security 위원장인 리처드 이코드Richard Ichord가 이런 커피하우스들에 주목하며, 동료 의원들에게 이렇게 말했다. "듣자하니 요즘 주요 군 기지 여러 곳에 (···) 신좌파 활동가들에게 자금과 인력을 지원하고 있다는 GI 커피하우스와 반체제 신문들이 판치고 있어요. 특히 커피하우스들은 군인들 사이의 급진 조직이 모여드는 근거지가 되고 있다더군요." (...)
  당사자들은 의식하지 못했겠지만, 사실 GI 커피하우스들은 역사를 되풀이하고 있었다. 카이르 베그가 메카의 커피하우스들을 폐쇄시키려 했던 1511년 이후로, 이런 카페인 음료 회합소는 선동적 메시지와 당국에 대한 반항의 부화실로서 한 역할을 해 왔다. 그런데 이번에는 반전 커피하우스들이 린든 존슨 대통령에 대해, 그리고 1968년 선거 이후엔 리처드 닉슨에 대해서까지 저항의식을 싹틔우는 온상으로서 한몫하고 있었다. (...) (438~440쪽.)

 

  미국 커피 산업은 예전에도 커피 가격이 높아질 때마다 그러했듯, 이번에도 대용품과 내용물 뻥튀기 방식으로 대응했다. 우선 네슬레는 "치커리로 부드러움을 더한" 인스턴트커피, 썬라이즈Sunrise를 내놓았다. 하지만 말이 신상품이지 이미 오래전부터 46%의 치커리 혼합이 하나의 표준으로 자리 잡았던 유럽의 공장에서 수입해서 판 것이었다. 제너럴푸즈는 커피와 곡물을 섞어서 만든 멜로우로스트Mellow Roast를 출시했다. 사실 제너럴푸즈로서는 자사의 레귤러 로스트에 포스텀만 섞어 넣으면 그만이었기 때문에 생산하기가 아주 쉬운 상품이었다. (...) (473쪽.)

 

  1975년의 '검은 서리'와 그 여파가 몰고 온 의외의 결과를 한 가지 꼽는다면, 바로 스페셜티 커피의 붐이었다. 당시에는 가격이 상승함에 따라 저급 커피와 고급 커피의 격차 폭이 줄어들고 말았다. 그런데 이런 상황에서 전국 곳곳의 소비자들이 돈을 조금만 더 쓰면 정말로 맛 좋은 커피를 살 수 있다는 사실에 눈뜨기 시작했다. (...) (474쪽.)

 

  카페인은 알칼로이드의 일종, 즉 질소 원자를 가진 고리 모양의 (탄소 함유) 유기 화합물이다. 알칼로이드는 약리학적으로 활성 화학물질로서, 여러 종의 열대식물에서 만들어진다. 열대식물들은 포식자들로부터 구제받을 겨울을 누리지 못하는 까닭에 스스로를 보호하기 위한 정교한 자구책을 발전시켰다. 다시 말해, 카페인이 바로 천연 살충제라는 얘기다. 실제로 식물이 카페인을 함유하게 된 이유는, 대다수 잠재적 포식자들의 신경계에 영향을 미쳐 못먹게 만들려고 유도하기 위한 것이었을 가능성이 높다. 물론, 인간이라는 동물에게는 그 카페인이 매력 요인이지만. (591쪽.)

 

  섭취량과 관련해서, 대다수 권위자들은 '적당량의 섭취'를 권고하고 있다. 다수의 이로하적 및 임상적 보고들에 의거하면 카페인의 과다 섭취는 문제를 유발할 수 있다. 인간의 치사량은 대략 10그램이지만 단시간 내에 커피를 통해 그만큼의 양을 섭취하기란 사실상 불가능할 듯하다. 1백 잔 이상을 마셔야 하니 말이다. (...) (593쪽.)

 

교정. 초판 1쇄

112쪽 17줄 : 아로사가 -> 아리오사가

114쪽 17줄 : 산소로 인한 -> 산소로 인해

204쪽 14줄 : 에이트어클락 커피Eight O'Clock Eight O'Clock Coffee -> 에이트어클락 커피Eight O'Clock Coffee

216쪽 9줄 : 단 한 자의 단어 -> 단 한 단어

216쪽 17줄 : 연출시켰다 -> 연출하였다

232쪽 5줄 : 오거스타 니콜Nicoll -> 오거스타 니콜Augusta Nicoll

308쪽 23줄 : 윌도프 애스토리아Waldorf Astoria -> 월도프 애스토리아Waldorf Astoria

319쪽 각주 1줄 : 부루어는 -> 브루어는

360쪽 6줄 : 폴 핼드릭Paul Hadlick -> 폴 해들릭Paul Hadlick

360쪽 7줄 : 폴 핼드릭 -> 폴 해들릭

389쪽 11줄 : 라틴아메리카커피협정 Latin American Coffee Agreement -> 라틴아메리카커피협정Latin American Coffee Agreement (띄어쓰기)

396쪽 3줄 : 초코풀오너츠 -> 초크풀오너츠

407쪽 8줄 : 협정에 -> 협정을

407쪽 15줄 : 전락 될 -> 전락될

438쪽 21줄 : 포트 포크 -> 포트포크 (이 책에서는 상품명은 띄어쓰지 않는 것이 원칙 같다. 그래서 띄어쓰기를 하지 않는 것은 눈에 띄는대로 교정대상으로 분류했다.)

457쪽 11줄 : 세컨드 컵 -> 세컨드컵

499쪽 8줄 : 1933년 -> (아마 1983년인 것 같다.)

514쪽 7줄 : 본 아페티 -> 본아페티

516쪽 4줄 : 에이트어클락 로얄 고메이 빈 커피 -> 에이트어클락 로얄고메이빈커피

516쪽 22줄 : 폴거스 콜럼비안 슈프림 -> 폴거스 콜럼비안슈프림

516쪽 23줄 : 폴거스 고메이 슈프림 -> 폴거스 고메이슈프림

517쪽 1줄 : 폴거스 스페셜 로스트 플레이크드 커피 -> 폴거스 스페셜로스트플레이크드커피

533쪽 각주118번 : 반 하우트 -> 반하우트

538쪽 12줄 : 커피케넥션의 -> 커피커넥션의

539쪽 5줄 : 보스턴커피커넥션 -> 보스턴 커피커넥션

543쪽 9줄 : 커피 저널 -> 커피저널

543쪽 9줄 : 커피 컬쳐 -> 커피컬쳐

543쪽 10줄 : 프레시 컵 -> 프레시컵

543쪽 10줄 : 리터럴 라테 -> 리터럴라테

543쪽 18줄 : 팀호튼스Tim Hartons -> 팀호튼스Tim Hortons

551쪽 9줄 : 부루잉된 -> 브루잉된

552쪽 12줄 : 커피 농장에서 일하다 일자리를 찾아 미국으로 밀입국하려다 트럭 안에서 질식사한 이들의 이야기가 뉴스로 보도되기도 했다. -> ('~하다'가 반복돼서 문장이 좀 어색하다.)

552쪽 20줄 : C.A.F.E. 프랙티스 -> C.A.F.E.프랙티스

553쪽 1줄 : 트랜스페어 USA -> 트랜스페어USA

553쪽 22줄 : 라 에스메랄다 게이샤La Esmerelda geisha -> 라 에스메랄다 게이샤La Esmeralda geisha

556쪽 12줄 : C.A.F.E. 프랙티스 -> C.A.F.E.프랙티스

556쪽 14줄 : C.A.F.E. 프랙티스 -> C.A.F.E.프랙티스

556쪽 19줄 : C.A.F.E. 프랙티스 -> C.A.F.E.프랙티스

558쪽 2줄 : 카페 에스티마 -> 카페에스티마

558쪽 8줄 : 우츠카페굿인사이드Utz Kapeh Insid -> 우츠카페굿인사이드Utz Kapeh Inside

565쪽 7줄 : 훈투족이 -> 후투족이

565쪽 20줄 : Q 커퍼 -> Q커퍼

566쪽 2줄 : 월드바리스타챔피언십World Barista Championship에 -> 월드바리스타챔피언십World Barista Championship을

571쪽 각주124번 : 『그라운드업(Ground up)』(2009)를 -> 『그라운드업(Ground up)』(2009)을

579쪽 20줄 : 트래버스 시티 -> 트래버스시티

580쪽 10줄 : 긴꼬리께짤Resplendent Quetza -> 긴꼬리께짤Resplendent Quetzal

581쪽 사진설명 : '버드 프렌들리 커피' -> '버드프렌들리 커피'

584쪽 사진설명 : 골든 밸리팜즈 -> 골든밸리팜즈

584쪽 사진설명 : '버드 프렌들리(Bird-Friendly)'로 -> '버드프렌들리(Bird-Friendly)'로

640쪽 찾아보기 : 폴 핼드릭 -> 폴 해들릭