동경커피 (심재범, 디자인이음, 2017.)

 

  아마메리아는 동경의 서부, 조용한 주택가인 무사시코야마에 위치하고 있다. 입구에는 중형 크기의 본막 럭키 로스팅 머신이 있고, 안쪽에는 업라이트 피아노가 차분히 놓여있다. 매장이 작고 아담해 앉을 수 있는 좌석은 10석이 조금 넘는다. 단골 손님들은 익숙해졌는지 사이좋게 테이블을 공유하고 경우에 따라서는 다른 손님에게 자리를 양보하기도 한다. 들어오는 손님들 모두 서로를 알아보고 안부를 전한다. 동네 사랑방이 따로 없다. 오야마다이 마루야마의 손님들에게서는 고급스러운 품격이 느껴졌고, 아마메리아의 손님들에게서는 소박하고 따듯하게 서로를 배려하는 정겨움이 느껴졌다. (17쪽.)

 

  브라질 커피는 산미가 주도적이지 않지만, 슈가 브라우닝 플레이버의 단맛과 고소함이 도드라진다. (...) 물론 저품질의 브라질 커피는 밋밋하고 쓴맛이 주도적이고, 좋은 브라질 커피는 스윗니스와 질감이 입체적이다. (...) (49쪽.)

 

  기사텐이란 끽다점의 일본어식 표기로 일본에서 자생적으로 발전한 커피 문화를 의미한다. 흡연이 가능하고 오래된 매장과 커피 장인, 융드립을 비롯한 핸드드립 추출 등이 특징이다. 1970년대 커피 수요가 늘면서 대중화를 선택한 한국의 다방들이 인스턴트 커피를 적용하면서 전문성을 잃었다면, 일본의 경우는 추출에 대한 노하우를 더욱 연마하는데 이 과정에서 칼리타, 고노와 같은 다양한 추출 방법이 연구되고 기사텐 커피 문화가 만들어졌다. (79쪽.)

 

  매장에는 오지 더치커피 추출 기구도 보였다. 더치커피는 상온에서 추출되는 커피를 통칭하는데, 최근 들어 화제가 되는 콜드브루 커피와는 미묘하게 다르다. 일본의 고베 지역에서 활성화되었던 상온 추출 커피인 더치커피를 미국에서 제일 먼저 받아들인 곳은 샌프란시스코의 블루 보틀 커피였다. 일본풍의 커피를 좋아하던 블루 보틀은 더치커피를 마케팅화하여, '교토드립'이라는 이름을 붙였고, 큰 호응을 얻었다. 이후 미국의 대규모 스페셜티 커피 업체인 스텀프타운 커피는 더치커피보다 추출 시간이 좀 더 짧은 콜드브루 스타일 추출로 무게중심이 옮겨가게 되었다. 한국에서는 모 음료 업체가 미국 챔피언 출신인 찰스 바빈스키를 영입하여 광고하면서 뒤늦게 용어가 알려지게 되었다. 더치와 콜드브루 커피 모두 상온수로 장시간 추출하는 커피인데, 의외로 카페인 함유량이 만만치 않다.  (115~119쪽.)

 

  깔끔하면서 날카로운 맛을 표현한다고 알려진 사이폰은 일본에서 시작된 커피 추출 방식이다. 한국에서 1970년대 커피 전문점에서 유행해서 5060세대에게는 이국하지만, 유지 관리가 힘들고 복잡한 추출 방식 때문에 점차 자취를 감추었다. 일본 역시 에스프레소 커피의 보급과 핸드드립 기술의 다변화로 잠차 찾아보기 힘들게 되었다. 그런데 최근 들어 스페셜티 커피의 대두와 함께 사이폰 추출 방식이 새롭게 주목받고 있다. 커피의 질적 상승과 함께 과학적이면서 기술적인 추출 방식으로 사이폰 추출이 연구되고 있지만 아직은 스페셜티 커피 업체 가운데 사이폰 추출 매장은 많지 않다. (177쪽.)

 

교정. 1판 2쇄

115쪽 7줄 : 로부스타 커피(아라비아 커피 -> 로부스타(아라비카 (로부스타와 아라비카는 품종 이름이므로 그 뒤에 커피라고 표기하는 것은 좀 어색한 것 같다.)

139쪽 2줄 : 커핑 관련 자주 나오는 -> 커핑과 관련해서/관련하여 자주 나오는

177쪽 15줄 : 커피 보급과 -> 커피의 보급과 (틀린 것은 아니지만 문장의 전체적인 대구를 생각하면 조사가 들어가는 것이 좋겠다.)